Padecer celiaquía es padecer una enfermedad crónica que cambiará tu forma de comer, comprar, cocinar y relacionarte con otras personas a la hora de sentarte a una mesa.
Hay que ser estricto en el seguimiento de la dieta sin gluten y, a esto, se le incluye conocer y cómo se produce la contaminación cruzada por gluten.
Algo que hay que evitar porque se convierte en fundamental en el tratamiento para controlar la enfermedad.
Dieta sin gluten
Hay que empezar diciendo que la celiaquía es una enfermedad crónica, multisistémica, con base autoinmune, provocada por el gluten y otras proteínas afines.
El gluten provoca una reacción exagerada del sistema inmunitario. Y, una vez diagnosticada la enfermedad, el único tratamiento eficaz es la dieta sin gluten de por vida.
¿Y es fácil hacer una dieta libre de gluten? Pues en principio parece ser que sí.
“Solo” hay que excluir de la alimentación el trigo y todas sus variedades, cebada y centeno, así como cualquier derivado de estos, como harinas, sémolas o almidones.
Sin embargo, se producen ciertas situaciones que favorecen la ingestión, de manera involuntaria, del gluten. Destacamos:
- Desconocimiento de la posible presencia de gluten en productos manufacturados.
- Contaminación de alimentos que originalmente no contienen gluten con otros productos que sí.
- Etiquetado confuso de ciertos alimentos.
- Consumo de productos a granel o elaborados artesanalmente. Estos son susceptibles de haber sufrido contaminación cruzada por gluten.
- Contaminación cruzada debido a una inadecuada manipulación de alimentos en bares, restaurantes, comedores y/o comidas familiares.
- No se debe consumir productos etiquetados como “muy bajo en gluten”. Pueden contener entre 20 y 100 mg/kg de gluten. Cantidad que, según los expertos, no está recomendada para personas celiacas.
¿Cómo podemos evitar la contaminación cruzada por gluten?
Tienes que saber, para tu tranquilidad, que todos los restaurantes, bares y catering deben identificar, de manera obligatoria, todos aquellos platos susceptibles de contener gluten.
Sin embargo, siempre es preferible rechazar aquellos productos de los que no se tiene garantía de su seguridad, teniendo en cuenta tanto su composición como su proceso de elaboración.
Aunque no deja de ser cierto que existe la posibilidad de que alimentos libres de gluten puedan, en algún momento, mezclarse con otros que sí lo contengan y dejen de resultar aptos para las personas celiacas.
Por tanto, la contaminación por gluten o contaminación cruzada es la transmisión de sustancias de un alimento a otro por contacto directo. Puede darse por el contacto con el material utilizado o por las superficies donde se elaboran.
Por tanto, para evitar esta contaminación por gluten, te damos una serie de consejos.
Antes de hacer la compra
Es el momento de organizar el menú de la comida, teniendo en cuenta los alimentos que debes evitar si eres celíaco. Por tanto, tienes que realizar la lista con los ingredientes que necesitas para su preparación.
Y es entonces cuando tienes que incluir los alimentos libres de gluten.
Ya en el súper
Es la hora de hacer la compra de los alimentos que te has apuntado en la lista.
No adquieras aquellos productos a granel, de elaboración desconocida o no etiquetados. Lee cada una de las etiquetas de los productos y verifica que se encuentra en el listado oficial de alimentos libres de gluten.
En el etiquetado debe aparecer la denominación libre de gluten, el símbolo aprobado por la autoridad sanitaria, el listado de ingredientes y el lote.
A la hora de cocinar
La superficie donde vas a cocinar tiene que estar limpia, sin restos de gluten de otras elaboraciones. Por ejemplo, las migas de pan con gluten pueden provocar la contaminación cruzada.
Utensilios de cocina limpios
Siempre, los cuchillos, sartenes o tablas de cortar tienen que estar limpios. Es mejor evitar aquellos que son de madera porque suelen ser más porosos. Son más recomendables los de silicona.
La comida del celiaco, primero
Procura preparar los alimentos de la persona con enfermedad celiaca primero. Sabrás que tendrás las superficies y utensilios limpios y evitarás la contaminación por gluten más fácilmente.
Después, ya puedes preparar la comida del resto de comensales.
Microondas y horno
Sí, puedes utilizar el mismo horno o microondas para preparar la comida con gluten o sin gluten.
Evidentemente, siempre limpios y si pudiera haberse caído comida con gluten, limpiar los restos perfectamente. Y, también, para evitar que haya restos de harina en suspensión.
Para evitar esto, puedes utilizar una tapa apta para horno o microondas.
Trapos o paños de cocina
Para evitar la contaminación por gluten es evidente que la limpieza juega un papel muy importante. También en el caso de los paños de cocina.
Por esto, también, resulta recomendable elaborar los alimentos libres de gluten primero. De este modo, los delantales, trapos o utensilios se contaminarán con gluten.
Y, por supuesto, lávate las manos
No hay nada más útil que comenzar a preparar la comida con las manos recién lavadas. Y, también, lávatelas cuando hayas entrado en contacto con aquellos objetos que puedan contener gluten.
Síntomas más frecuentes de la enfermedad celiaca
Frecuentemente, la enfermedad celíaca suele ser asintomática en la edad adulta y en la adolescencia. Aunque podemos decir que los síntomas más frecuentes si un celíaco no cumple con su tratamiento son:
- En la infancia.
1) A nivel intestinal. Vómitos, diarreas fétidas, abundantes y gaseosas. Náuseas o distensión abdominal.
2) Extraintestinales. Anorexia, astenia, irritabilidad, pelo frágil, alteraciones en el crecimiento, defectos en el esmalte dental o hiperactividad. - En la adolescencia.
1) Intestinal. Dolor abdominal, diarrea malabsortiva o estreñimiento
2) Extraintestinales. Meteorismo, hepatitis, dermatitis atópica, retraso puberal, menarquia tardía o artritis crónica juvenil. - Adulto.
1) Intestinales. Inapetencia, pérdida de peso, diarrea o estreñimiento.
2) Extraintestinales. Apatía, irritabilidad, astenia, depresión, menopausia precoz, abortos o infertilidad.
Referencias
https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v37n5/0212-1611-nh-37-5-1043.pdf
https://www.elsevier.es/es-revista-gastroenterologia-hepatologia-14-articulo-sensibilidad-al-gluten-no-celiaca-S021057051400051X
https://www.celiacosaragon.org/wp-content/uploads/2022/04/GUIA-CELIACOS_2021_V9.-definitiva-imprimir.pdf
