¡Qué hambre! He debutado como celiaco y no encuentro la lista que me dieron en la consulta de alimentos que puedo consumir.
Todavía no controlo mucho los alimentos con gluten que no puedo tomar … ¡Espera! O ¿eran todos los alimentos con gluten los que tengo que evitar?
¿Qué es la celiaquía?
La celiaquía o enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune causado, básicamente, por la intolerancia al gluten del trigo, la cebada, el centeno y, en algunos casos, la avena.
Afecta a la mucosa del intestino delgado provocando la destrucción de las vellosidades que la recubren, dando lugar a la mala absorción de los nutrientes de los alimentos.
Se trata de una enfermedad hereditaria. Si un niño en la familia lo padece es probable que no sea el único y que sus hermanos también sean celiacos.
Es muy común que se manifieste entre los 6 y los 24 meses de edad, ya que es el momento habitual de incorporación del gluten a la dieta.
Aunque puede aparecer en cualquier momento de la vida, niños, adolescentes y, cada vez más frecuente, adultos.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de cereales como el trigo, la cebada y el centeno, sus derivados e híbridos y algunas variedades de avena.
El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que existen otras partes como el almidón, el germen o el salvado, que si se extraen mediante un proceso tecnológico y con un control exhaustivo se podrían emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado, por su poder espesante, en la alimentación.
Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo ya que tras la ingesta se generan fragmentos proteicos que activan el sistema inmune de estas personas. El sistema de defensa los considera tóxicos y se desencadenan reacciones de hipersensibilidad.
Estos fragmentos “tóxicos” se denominan prolaminas que, a su vez, se componen de gliadinas y gluteninas, en el caso del trigo, y que reciben otros nombres dependiendo del tipo de cereal como aveninas (avena), hordeinas (cebada) y secalinas (centeno).
No hay que confundir la celiaquía con la sensibilidad al gluten no celiaca o la alergia al trigo. En las tres está implicado el gluten, pero las complicaciones a largo plazo con enfermedades asociadas son exclusivas de la enfermedad celiaca.
Un diagnóstico difícil….
El diagnóstico de la enfermedad celiaca no es sencillo debido a que los síntomas que puede manifestar son muchos y variados. Además, el hecho de que las personas que lo padecen puedan ser asintomáticas complica la sospecha y su validación como diagnóstico.
Afortunadamente, las técnicas de detección desarrolladas últimamente y la concienciación de los profesionales de la salud han dado lugar a una mejora significativa de la tasa de diagnóstico. Aun así, hay muchas personas celiacas sin diagnosticar.
Tratamiento: dieta sin gluten
Una vez diagnosticada la enfermedad celiaca, el único tratamiento válido es la dieta sin gluten para siempre. El consumo de gluten, por muy pequeña que sea la cantidad, activa la respuesta inmune y produce daño e inflamación en el intestino. Es por ello que muchos celíacos desconocedores de su enfermedad suelen tener una microbiota alterada.
TEST
microbiota alterada?
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En ese sentido, hay que destacar que existen en el mercado simbióticos con cepas probióticas específicas que han demostrado reducir significativamente la inflamación y, a su vez, actuar sobre los efectos tóxicos de la gliadina por lo que pueden ser un complemento muy interesante a la dieta sin gluten.
Cosas para tener en cuenta
Aunque da la sensación de que la incorporación de la dieta sin gluten es sencilla, es muy importante tener en cuenta una serie de consideraciones o consejos para evitar aquellos alimentos que un paciente celiaco no debe tomar:
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- No debe iniciarse este tipo de dieta hasta haber obtenido un correcto diagnóstico por parte de un médico especialista.
- La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida, teniendo en cuenta los alimentos prohibidos para celiacos.
- No se recomienda el consumo de productos a granel ya que tienen un mayor riesgo de haber sufrido contaminación cruzada.
- No se deben consumir productos etiquetados con la declaración “muy bajo en gluten”, por mucho que especifiquen que son aptos para celiacos porque pueden contener entre 20 y 100 mg/kg de gluten. Solamente es válida la mención “sin gluten”.
- Actualmente existen en el mercado productos elaborados con almidón modificado de trigo que contienen menos de 20 mg/kg de gluten y son aptos para personas celíacas.
- Al adquirir productos elaborados y envasados es recomendable comprobar la relación de ingredientes que figuran en el etiquetado.
- En aquellos domicilios en los que haya un miembro celiaco se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado con gluten y utilizar en su lugar harinas de legumbres, pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas.
- Si las personas con dieta sin gluten son niños también es interesante que sepan que su dieta tiene ciertas diferencias respecto a la de las personas no celiacas. Deben ser conscientes de lo que comen para avisar a quien corresponda cuando comen fuera de casa.
- Las personas no celiacas del hogar no tienen por qué seguir una dieta sin gluten, pero sí deben tener conocimiento sobre la contaminación cruzada para evitar problemas en el familiar celiaco.
- Muy importante: ante la duda de si un producto contiene o no gluten, NO SE CONSUME.
Clasificación de los alimentos
Partiendo de la base de que la dieta siempre debe ser libre de gluten, desde FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España), según el contenido en gluten de los alimentos se suelen diferencias dos categorías:
- Genéricos o alimentos libres de gluten por naturaleza
- No Genéricos que, a su vez, se clasifican en:
- Convencionales. Aquellos que por su proceso de elaboración o formulación pueden resultar contaminados con gluten.
- Específicos. Los que están formulados específicamente para celiacos.
- No aptos. Los alimentos que contienen cereales o derivados con gluten.
En este último grupo, no genéricos no aptos, se incluyen:
- Cereales para desayuno
- Harinas y almidones de cereales con gluten (de trigo, avena, cebada, centeno, espelta o triticale)
- Helados de barquillo o cucurucho
- Levadura de cerveza
- Pescados y carnes rebozados o empanados
- Pan y derivados
- Galletas
- Bollería
- Pasta
- También se debe evitar el comino, legumbres precocinadas y la cerveza (aunque ya existen sin gluten)
La mesa está puesta… ¡Todos a comer!
BIBLIOGRAFIA
https://www.aeped.es/sites/default/files/documentos/5-celiaca.pdf
