El único tratamiento eficaz de la enfermedad celíaca es una dieta estricta sin gluten durante toda la vida.
Por lo que, a simple vista, organizar el menú semanal de un celiaco puede quitarnos el sueño. Los celiacos deben eliminar de su dieta los productos a granel, los elaborados artesanalmente o los que no están etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes. Por lo que las opciones son más limitadas.
Pero actualmente y, afortunadamente, aunque mucho más caros, la oferta en los supermercados es muy amplia en cuanto a productos sin gluten se refiere. Y, además, existe una gran variedad de alimentos naturales y frescos que no contienen gluten. Te damos todas las claves para ser un perfecto gourmet sin gluten.
¿Qué hay que saber de la enfermedad celíaca?
La Enfermedad Celíaca (EC) es una enfermedad sistémica de carácter inmunitario producida por la intolerancia permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos.
Esta intolerancia puede presentarse en cualquier momento de la vida desde la la infancia, una vez que se ha introducido el gluten en la dieta, hasta la vida adulta.
El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentra en algunos cereales como el trigo, la avena, el centeno y la cebada. Es el responsable de la elasticidad y extensibilidad de la masa de harina y confiere la consistencia esponjosa de los panes y masas horneadas.
Cuando una persona con intolerancia al gluten, determinada genéticamente, tiene contacto con las proteínas contenidas en el gluten, se produce afectación de la mucosa del intestino, lo que puede conducir a una mala absorción de nutrientes.
Los síntomas más frecuentes de la enfermedad celiaca suelen ser: pérdida de peso, diarrea crónica, anemia, distensión abdominal, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter o la aparición de aftas bucales.
De hecho, la microbiota intestinal puede estar relacionada también con la forma en la que se manifiesta la enfermedad. Se ha observado que las personas con enfermedad celíaca presentan alteraciones en su microbiota intestinal en comparación con las personas no celiacas.
TEST
microbiota alterada?
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Dependiendo de la sensibilidad individual, los síntomas pueden ser moderados o incluso estar ausentes, lo que muchas veces dificulta el diagnóstico de esta patología.
Dieta sin gluten: único tratamiento
Como hemos comentado, el único tratamiento eficaz es la adhesión a una alimentación sin gluten que deberá mantenerse a lo largo de la vida. Y se basa en dos premisas fundamentales:
- Eliminar todo producto que tenga como ingrediente trigo, cebada, avena y centeno y sus derivados.
- Eliminar cualquier producto contaminado con estos cereales.
¿Qué puede comer, entonces, un celiaco?
Las personas celíacas pueden comer todo tipo de productos no industrializados como carnes, verduras, frutas y legumbres, ya que no contienen gluten en su composición natural. Eso sí, siempre se deben seleccionar, manipular y preparar cumpliendo con prácticas seguras.
Hay alimentos que no suponen un riesgo, debido a las materias primas empleadas, a las normas existentes y al proceso de fabricación utilizados, como son: todo tipo de leches, quesos curados, yogures naturales, jamón serrano, verduras congeladas o alimentos en conserva, en aceite o en salmuera (agua y sal).
Otros alimentos, sin embargo, tienen un elevado riesgo de contener gluten como son los embutidos, patés, quesos para untar, salsas preparadas, cremas, sopas de sobre, concentrados de carne o pescado y postres preparados. Es preferible rechazar todos los productos manufacturados o manipulados por la industria alimentaria, si no se tiene garantía absoluta de su composición y elaboración.
Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente, los que contengan almidón de trigo como ingrediente y los que no estén etiquetados.
Alimentos libres de gluten
Podemos, por tanto, y para que quede más claro, hacer una clasificación de los alimentos libres de gluten.
- Leche y derivados: quesos, requesón, nata, yogures naturales y cuajada.
- Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
- Embutidos: cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra.
- Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
- Huevos.
- Verduras, hortalizas y tubérculos.
- Frutas.
- Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados.
- Legumbres.
- Azúcar y miel. Hay que tener especial cuidado con el azúcar glass y la miel con aromas.
- Aceites y mantequillas.
- Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limón y cola (cuidado con los cafés de máquinas expendedoras)
- Vinos y bebidas espumosas.
- Frutos secos naturales.
- Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales
Alimentos que pueden contener gluten
- Embutidos: chóped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
- Quesos fundidos, para untar, especiales para pizzas.
- Patés.
- Conservas de carnes, albóndigas, hamburguesas. Conservas de pescados en salsas, con tomate frito.
- Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
- Caramelos y golosinas (excepto los caramelos tipo cristal que son genéricos y están libre de gluten).
- Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
- Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
- Algunos tipos de helados.
Alimentos que contienen gluten
- Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena.
- Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
- Galletas, bizcochos y productos de repostería.
- Pasta alimenticia (fideos, macarrones, tallarines, etc.).
- Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
- Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados, féculas, sémolas, harinas y proteínas.
- Obleas de la Comunión
Controla las etiquetas
Sabiendo ya los alimentos que tienen gluten, los que no y los que pueden contener, podemos encontrar en el mercado una amplia variedad de productos aptos para celiacos que pueden venir identificados con distintos símbolos y que son clasificados por FACE, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España:
- Controlado por FACE
- Espiga barrada. FACE advierte que la presencia de este símbolo garantiza la ausencia de gluten.
- Leyenda “sin gluten”
¿Cómo preparo un menú sin gluten?
La dieta que debe seguir un paciente celíaco debe ser equilibrada y sana, basada en los alimentos de la “pirámide nutricional”.
El principal problema surge con el grupo de alimentos que ocupan la base de la pirámide, que son los derivados de los cereales, éstos deberán suplirse por los productos elaborados específicamente para ellos.
Te proponemos estas sugerencias para un día:
- Desayuno. Café o infusión con leche desnatada. Pan sin gluten con aceite. Pieza de fruta. O puedes optar por tomar un yogur desnatado de frutas y una barrita de cereales sin gluten.
- Media mañana. Queso desnatado con pan sin gluten y un zumo de naranja. Pero, si lo prefieres, puedes optar por tomar un yogur desnatado de frutas con nueces.
- Comida. Arroz con champiñones y espárragos verdes. Pollo guisado con verduras. Pan sin gluten. Fruta de temporada. ¿O qué tal preparar patatas guisadas con puerro, ternera a la plancha con lechuga? Incluye pan sin gluten y fruta de temporada.
- Merienda. Yogur líquido 3 galletas sin gluten.
- Cena. Berenjenas rellenas de arroz. Atún a la plancha. Sorbete de limón. Pan sin gluten. Otra idea de cena consiste en guisantes estofados, tortilla francesa de queso con tomate. Con pan sin gluten y fruta de temporada.
Referencias
https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v43n4/art14.pdf
https://www.elsevier.es/es-revista-medicina-familia-semergen-40-articulo-prevalencia-caracteristicas-enfermedad-celiaca-fachada-S1138359315003317
https://www.hsjda.es/sites/default/files/Informacion-celiacos.pdf
